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你知道否常换菜单的店难长久

2018-11-01 10:44:09

你知道否?常换菜单的店难长久!

常换菜单的店难长久!

作者:戴胜益(王品餐饮集团董事长)

每次我只要去彰化溪湖,一定光顾某一家羊肉炉。那家店的羊肉炉已经卖了几十年,永远都是大一锅的羊肉,菜色完全没改变,但客人就是络绎不绝。再举相反的例子,我看过一间餐厅,门口放了一个牌子,写着每周更换菜单,我心头一惊,客人又不是你的白老鼠,怎么可以每周换菜单呢?

有些经营餐饮业的人没想通这一点,才会强调要不断更换菜单,认为这么做才是创新,殊不知已经掉入了创新的陷阱。餐厅要创新,其实有很多方面可以去做,例如增加服务项目(如外送)、提供不同的服务形式(如络点餐)等,重点在与核心强项不能改变,千万不要为了改变而改变!

在台中,我喜欢吃的那家筒仔米糕,经营超过50年,至今还是在卖筒仔米糕;如果它有一天改卖碗粿,我就不会再去吃了。但是,它应该改变的是人手、管理和卫生环境,多年来,他们都是家人在店里帮忙,店面虽不大,却是好吃有余而硬体不足,若不改变,他们的规模就很难再成长,就算米糕卖得再好,也还是一家小店。

在我们公司,换菜单是件大事,一切得按照一定的程序来。每一季,根据顾客填写的调查表,客人不满意的前菜是那一道?不满意的汤品是那一道?不喜欢的主菜又是那一道?我们只把差的那道菜下架,其他都留着不动,现在,还有十几年来未曾换过的经典餐点。

看看餐饮业的实例,麦当劳的大麦克、肯德基的炸鸡、摩斯汉堡的米汉堡、鼎泰丰的小笼包,这些经典的产品不知道已经卖了多少年,依然畅销。客人上门点菜,一定是点你专的菜,所以,你一次只能专心做好一件事,做得好才能感动人,这么多的成功例子,就是不换菜单,才能长存的证明。

编后语: 菜品创新,一直被餐饮经营者津津乐道,很多餐饮人也许不知道,客人选择这间餐厅,并不是为了去吃完全没吃过的东西,相反,他们是来寻找熟悉的味道的,客人之所以会回头,是因为上次吃过的东西觉得好吃,还想再吃,如果他们是想尝鲜,便不会有第二次的光顾。

对于这个问题,王品餐饮集团董事长的见解真可谓是一针见血,值得每位餐饮人深思。

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